Kaffee Kompass:

Die Röstung

Auf der Plantage wurden die Bohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert, um die gleichen Auswirkungen von Temperatur und Dauer der Röstung auf jede Bohne zu garantieren. Idealerweise sollten Kaffeebohnen vor dem Mischen geröstet werden. In großen Fabriken ist dies jedoch nicht immer der Fall:
Hier werden die grünen Bohnen nach Gewicht in eigenen Silos gesammelt und über eine Rutsche mit den Bohnen aus anderen Silos zusammengeführt; dann kommt die Gesamtmenge in den Röster.
Die Röster sind auf die Sekunde genau zeitlich eingestellt, und die Temperatur wird strikt kontrolliert. Konventionelle Röster arbeiten mit 200-240°C, wobei die Zeit nach Zustand und gewünschter Farbe der Bohnen variieren kann; Bohnen die weniger Feuchtigkeit enthalten können verbrennen, wenn die Röstzeit nicht exakt eingehalten wird.
Die übliche Röstdauer beträgt 8-14 Minuten. Gegen Ende der Röstung nehme die Bohnen sehr rasch die braune Farbe an, da Wasser entzogen wird und sie etwa 15% an Gewicht verlieren. Gleichzeitig vergrößert sich ihr Volumen um etwa ein Drittel, sie scheinen plötzlich zu bersten, wobei sie ähnlich wie Popcorn ein prasselndes Geräusch erzeugen. Bei diesem als Pyrolyse bezeichneten Vorgang entfalten sich Geschmack und Aroma.
Je dunkler die Bohnen geröstet werden, um so mehr verlieren sie ihre geschmackliche Besonderheit. Unter Umständen überdeckt die Röstung den Geschmack der Bohnensorte.
Sobald die Bohnen die beabsichtigte Farbe erreicht haben werden sie gelöscht, wobei die Bohnen mit einem Wasserguß gekühlt werden. Der Röstvorgang wird gestoppt, wodurch die Bohnen ihr Aroma erhalten.