Der richtige Mahlgrad

Sind Sie auf der Suche nach dem richtigen Mahlgrad auch schon im Supermarkt vor der Laden - Mühle gestanden und waren ratlos?

Dabei bekommt man hier noch ein paar Hilfestellungen, die sich insbesondere auf die Zubereitungsmethode des Kaffee beziehen. Denn man kann zwischen grob - fein wählen und es gibt sogar eine Einstellung für Espresso.

Aber für welche Zubereitungsart wähle ich welchen Mahlgrad und wonach muss dieser ausgerichtet werden?

Wollen Sie einen Mokka oder Ristretto zubereiten, dann sollte der Mahlgrad ganz fein gewählt werden. Auf der Skala von fein nach grob folgen dann der Espresso, der auf der Espressomaschine zubereitet wird, der Schümli aus dem Vollautomaten, der Filterkaffee, der von Hand aufgebrüht oder einem Schwallbrüher zubereitet wird und dann das grob gemahlene Kaffeepulver für die French Press.

Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto größer wird die Oberfläche des Mahlgutes und in Kontakt mit Wasser quillt es stärker auf. So können die Aromastoffe besser gelöst werden. Deshalb ist es wichtig den Mahlgrad des Kaffees nach der vorgesehenen Zubereitungsart zu wählen, denn bei einem Espresso z.B. ist die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl sehr kurz, dennoch wird ein Kaffeekonzentrat zubereitet.

Beim Filterkaffee oder der French Press hingegen ist die Kontaktzeit sehr lange, trotzdem ist der Aufguss verdünnt.

Wenn Sie eine Handvoll ganze, geröstete Bohnen in eine Kanne heißes Wasser geben, dann wird auch nach Stunden das Wasser allenfalls nach Kaffee schmecken, aber keine große farbliche oder geschmackliche Veränderung erleben und nicht annähernd an Kaffee erinnert. Das heißt je feiner der Mahlgrad gewählt wurde, desto intensiver wird das Aroma gelöst. Ein feiner Mahlgrad ist also geeignet für alle Zubereitungsmethoden in denen das Wasser eher kurz mit dem Kaffeemehl in Berührung kommt. Je gröber der Mahlgrad gewählt wurde, desto weniger Aroma wird ausgelöst und die Zubereitungszeit verlängert sich.

Ein Espresso z.B. sollte in einer Zeit von 25-30 Sekunden, gekrönt von einer dicken zähflüssigen Crema in die Tasse laufen.

Ist die Mahlung zu grob, schießt das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl und das Mahlgut quillt nicht optimal auf. Das Ergebnis ist ein dünner Espresso der in weniger als 25 Sekunden in die Tasse läuft. Die Crema ist hell und fällt sehr schnell zusammen. Er hat wenig Aroma und kaum Fülle. Dafür dominieren die Säuren.

Wenn Sie Ihre Mühle nun auf den optimalen Mahlgrad einstellen wollen, so sollten Sie die Veränderung schrittweise vornehmen und das Ergebnis kontrollieren. Den Mahlgrad verändern Sie am besten bei laufender Mühle um zu verhindern, dass sich Kaffeebohnen zwischen die Mahlscheiben klemmt. Danach kontrollieren Sie die Einstellung mit Probebrühen.

Nicht vergessen:

Auch eine Mühle sollte regelmäßig gepflegt und gereinigt werden. Da sich im Bohnenbehälter Kaffeefette,-öle und Staubpartikel ansammeln, muß dieser alle paar Tage entleert und mit einem feuchten Tuch gesäubert werden.. Sonst werden die Fette und Öle ranzig und das hat negative Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees in der Tasse. Regelmäßig sollten auch das Mahlwerk und die Dosierbegälter mit einem Pinsel von Kaffeeresten befreit werden. Den Dosierbehälter können Sie auch aussaugen.

Dieses Presso-System wurde angeblich 1933 von einem Italiener namens Caliman erfunden, der dieses Patent später einem Schweizer verkaufte, um während des Krieges aus Italien flüchten zu können.

Die Methode ist kinderleicht.

Man gibt das grobe Kaffeemehl in den feuerfesten Glaskrug (etwa 7g pro Tasse), gießt heißes Wasser darüber und rührt um. Nun legt man den mit dem Filtermechanismus versehenen Deckel auf, lässt den Kaffee 4-5 Minuten ziehen und drückt dann vorsichtig die Filtervorrichtung ( in der Regel ein Edelstahlsieb) nach unten, um so die Flüssigkeit vom Kaffeesatz zu trennen.

Der Kaffee kann nun direkt aus der Cafetière serviert werden.

Diel optimale Brühtemperatur für Kaffee aus der Cafetière liegt bei rund 96 Grad Celsius.

unsere Besten für die French Press:

Zero, Barista, Heaven, Unvergleichbar, Radolfzell Roast

Die Filtermethode

Das von dem Franzosen M. de Belloy erfundene Tröpfel- oder Filtersystem ist bei uns sehr bekannt.

Leider ist es auch nicht unschuldig an viel, eher schlechtem Kaffee, der oft Stunden auf der Warmhalteplatte einkocht, bevor er getrunken wird.

Aber der richtig zubereitete Filterkaffee ist sehr viel besser als sein Ruf und für alle diejenigen bestens geeignet, die größere Mengen Kaffee trinken oder auf die Vorteile des Koffein Wert legen.

Wir empfehlen für besonders guten Filterkaffee den sogenannten Handfilter. Hier verwendet man als Auffangbehälter eine Kaffeekanne, zudem benötigt man einen aufgesetzten Trichter und Filterpapier, in den grobgemahlenes Kaffeepulver gefüllt wird. Die optimale Brühtemperatur für Kaffee aus dem Handfilter liegt bei rund 96 Grad Celsius. Damit wird das Kaffeepulver übergossen und tröpfelt dann dank der Schwerkraft durch den Filter in die untergestellte Kanne.

Soll der Kaffee besonders gut gelingen, achtet man darauf, dass das Kaffeemehl im Filter immer vollständig mit Wasser bedeckt ist. So wird eine Oxidation verhindert, die den Geschmack nachteilig beeinflussen kann. Das dauert etwa 6 - 8 Minuten und der durchgelaufene Kaffee ist relativ klar.

Unsere Besten für den Filter:

Zero, Barista, Heaven, Unvergleichbar, Radolfzell Roast

Der Espressokocher

Der Herdkocher wurde in den 1930er Jahren von Alfons Bialetti erfunden. Die Inspiration für seine Erfindung holte er sich der Legende nach bei seiner Frau, die er beim Wäsche waschen beobachtete.

Mit dem Espressokocher (auch Herdkanne) zelebriert man Kaffeezubereitung nach italienischer Art. Bei der Zubereitung gibt es ein paar typische Fehlerquellen, die den Kaffee schnell verbrannt oder bitter schmecken lassen. Achte auf den richtigen Mahlgrad (es darf nicht zu fein sein) und darauf, den Espressokocher rechtzeitig von der Herdplatte zu nehmen, damit die Kanne nicht zu heiß wird. Am besten heizt man das Wasser vorher auf. Dieser Schritt mag auf den ersten Blick unnötig erscheinen, doch ist er für den Geschmack entscheidend. Der Grund: wenn die Kanne direkt auf die Herdplatte gesetzt wird, erhitzt das Metall - aus dem die Kanne gefertigt ist - zu stark. Ein bitterer Kaffee mit metallischem Beigeschmack wäre die Folge. Man befüllt dann den gesamten Filter mit Kaffeemehl, bitte nicht mit einem Tamper anpressen, das ist bei dieser Zubereitungsart sogar nachteilig und füllt das vorgeheizte Wasser in den Wasserbehälter, bis knapp unter das Ventil. Jetzt die Kanne auf die Herdplatte stellen, die auf mittlere bis starke Hitze eingestellt wird. Zu hohe Temperaturen verbrennen den Kaffee und führen zu einem bitteren Nachgeschmack. Die Kanne nimmt man bereits direkt vom Herd, sobald der Kaffee kontinuierlich in den oberen Teil läuft. Die Resthitze wird das gesamte Wasser nach oben drücken - und so wird vermieden, dass der Kaffee verbrennt.

Unsere Besten für den Espressokocher:

Zero, Maharaja, Latino, Unvergleichbar, Radolfzell Roast, Sechsundsechzig, Expresso, Darkside